Peter Lenart – Chef de Sushi Especializado en Sushi Tradicional Edo-Mae

Originario de Hungría, me mudé a Londres en 2010 y comencé mi trayectoria como chef de sushi en un restaurante japonés tradicional en Swiss Cottage. Con el tiempo, tuve el privilegio de formarme con reconocidos chefs japoneses en restaurantes de alta gama como Yashin Kensington, Sakenohana y el Arts Club - Kyubi.

En 2015, abrí mi propio restaurante de sushi en el este de Londres, que más tarde fue adquirido por el grupo Atari-ya. Ellos me llevaron a Japón para profundizar en la preparación del sushi y en la gestión de restaurantes, lo que me permitió abrir nuevos locales a mi regreso a Londres.

Con más de una década de experiencia en las mejores cocinas de sushi de Londres, perfeccioné mi arte aprendiendo directamente de algunos de los mejores chefs japoneses de Europa.

Desde 2021, vivo en la Costa Brava, España, donde cada semana busco los mejores ingredientes locales para enriquecer mis creaciones de sushi. Aunque algunos ingredientes están disponibles fácilmente, otros requieren una búsqueda más dedicada para alcanzar la calidad que exige el sushi tradicional Edo-mae.

¿Qué es el Sushi Edo-Mae?

El sushi Edo-mae se originó en Tokio (antes Edo) durante el período Edo (1603–1868). Este estilo tradicional se centra en técnicas de conservación y en la estacionalidad, para realzar el sabor y la textura del pescado, respetando la artesanía culinaria japonesa.

Técnicas Clave del Sushi Edo-Mae

• Maduración (Jukusei – 熟成): Utilizada con pescados como el atún o el lenguado para desarrollar el umami y mejorar la textura.
• Marinado (Shime – 〆): Pescados como la caballa y el kohada se curan en vinagre y sal para equilibrar sabores y eliminar el exceso de humedad.
• Hervido (Nimono – 煮物): Ingredientes como el anago (anguila de mar) se cocinan a fuego lento en una salsa dulce a base de soja para lograr suavidad y sabor intenso.
• Marinado en Salsa de Soja (Tsukemono – 漬け物): El akami (atún magro) se marina para potenciar el umami y lograr una textura más refinada.
• Sellado Ligero (Aburi – 炙り): Algunos pescados se sellan ligeramente para liberar aceites naturales y aportar un aroma ahumado.
• Uso de Wasabi y Nori: Se utiliza wasabi fresco entre el pescado y el arroz, y se selecciona nori (alga) de alta calidad por su textura crujiente y sabor umami.
• Preparación Precisa del Arroz (Shari – シャリ): El arroz se sazona con vinagre rojo (akazu), derivado históricamente de los posos del sake, lo que aporta un sabor más profundo.

Mi propuesta de sushi se basa en estas tradiciones del Edo-mae: elaborada con precisión, respeto por la estacionalidad y los mejores ingredientes disponibles.