Radici e tradizioni

Menù Degustazione Vegetariano "Orto & Terra" ​Entrée: Consommé finto con cialda croccante al Parmigiano Reggiano. ​Antipasto: Zucca Mantovana con spuma di caprino, nocciola di Giffoni tostata e scaglie di tartufo. ​Primo: Tagliolini tricolore fatti in casa con fonduta di Castelmagno e pepe di Sichuan. ​Secondo: Carciofo confit al mirto stile "carbonara vegetale". ​Pre-Dessert: Granita al pompelmo rosa e salvia. ​Dessert: Mela ricostruita con vaniglia Bourbon e crumble allo zenzero. ​Concept & Note di Servizio Un percorso in 6 portate che valorizza l'elemento vegetale attraverso giochi di consistenze, spume e cotture a bassa temperatura. Il contrasto tra la dolcezza della zucca, la sapidità dei formaggi d'alpeggio e la freschezza citrica degli agrumi crea un'esperienza gastronomica raffinata ed equilibrata. Idealmente abbinabile a una selezione di vini bianchi minerali e rossi leggeri ad alta quota.- Consommé finto e cialda di crosta- Zucca, nocciole e tartufo- Primo piatto, TAGLIOLINI TRICOLORE CON FONDUTA DI CASTELMAGNO- Carciofo alla carbonara Vegetale- La mela ricostruita

​Entrée: Gambero rosso con aria di acqua di pomodoro e polvere di capperi. ​Antipasto: Ceviche di ricciola affumicata al legno d'ulivo, marinata al lime con pesca saturnina. ​Primo: Risotto Acquerello ai cannolicchi, limone sfusato di Sorrento e polvere di alghe. ​Secondo: Triglia in crosta di pane su guazzetto concentrato di scoglio e finocchietto. ​Pre-Dessert: Sorbetto al limone di Sorrento e basilico. ​Dessert: "Perla del Mediterraneo" con sfera al cioccolato bianco e cuore al frutto della passione. ​Concept & Note di Servizio Un percorso in 6 portate che esalta la materia prima marina con affumicature delicate, note agrumate e contrasti sapidi. Dalla leggerezza dell'aria di pomodoro alla freschezza della pesca saturnina con la ricciola al lime, ogni piatto celebra l'identità della Costiera. Ideale da abbinare a bollicine metodo classico o bianchi minerali campani.- Aria di mare e gambero rosso- Ricciola pesca saturnina e affumicatura leggera- Triglia in crosta di pane e guazzetto di mare- Freschezza Campana

Un viaggio in sei atti tra i profumi dell’autunno, i grandi tagli di carne e le ricchezze della terra. ​Questo menù degustazione celebra la stagione fredda attraverso un percorso gastronomico avvolgente e d’impatto. Un dialogo intimo tra terra, bosco e tecniche d’alta cucina, dove materia prima e memoria si fondono in perfetta armonia. ​L’apertura è affidata al contrasto tra la purezza della Fassona cruda e la dolcezza della zucca, per poi passare all'intensità del porcino d’oro avvolto nel lardo e adagiato su una vellutata di ceci. La profonda tradizione delle cotture lente prende forma nei bottoni di pasta fresca ripieni di guancia al Barolo, guidando il palato verso la maestosità del filetto di Chianina in crosta di erbe e frutta secca. ​Il finale si preannuncia con una nota fresca e speziata di mela Annurca tiepida e zenzero, culminando nella complessità sensoriale del cioccolato fondente abbinato alla zucca e al gelato al miele di castagno.- Battuta di Fassona piemontese al coltello- Lardo di Colonnata e Fungo Porcino di Bosco- Primo Piatto ​Bottoni di sfoglia all'uovo ripieni di Stufato di Guancia di Vitello- Filetto di Chianina in Crosta di Erbe e Frutta Secca- Pre-Dessert (Servito tiepido / a temperatura) Zuppetta Tiepida di Mela Annurca e Zenzero- Sfera di Cioccolato Fondente 70% e Crema Inglese alle Nocciole