Chef Roberto Travaglione
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Materie D'Autunno
Un viaggio in sei atti tra i profumi dell’autunno, i grandi tagli di carne e le ricchezze della terra. Questo menù degustazione celebra la stagione fredda attraverso un percorso gastronomico avvolgente e d’impatto. Un dialogo intimo tra terra, bosco e tecniche d’alta cucina, dove materia prima e memoria si fondono in perfetta armonia. L’apertura è affidata al contrasto tra la purezza della Fassona cruda e la dolcezza della zucca, per poi passare all'intensità del porcino d’oro avvolto nel lardo e adagiato su una vellutata di ceci. La profonda tradizione delle cotture lente prende forma nei bottoni di pasta fresca ripieni di guancia al Barolo, guidando il palato verso la maestosità del filetto di Chianina in crosta di erbe e frutta secca. Il finale si preannuncia con una nota fresca e speziata di mela Annurca tiepida e zenzero, culminando nella complessità sensoriale del cioccolato fondente abbinato alla zucca e al gelato al miele di castagno.
Indication of Chef Roberto Travaglione's skills and specialties
ShareUn viaggio in sei atti tra i profumi dell’autunno, i grandi tagli di carne e le ricchezze della terra. Questo menù degustazione celebra la stagione fredda attraverso un percorso gastronomico avvolgente e d’impatto. Un dialogo intimo tra terra, bosco e tecniche d’alta cucina, dove materia prima e memoria si fondono in perfetta armonia. L’apertura è affidata al contrasto tra la purezza della Fassona cruda e la dolcezza della zucca, per poi passare all'intensità del porcino d’oro avvolto nel lardo e adagiato su una vellutata di ceci. La profonda tradizione delle cotture lente prende forma nei bottoni di pasta fresca ripieni di guancia al Barolo, guidando il palato verso la maestosità del filetto di Chianina in crosta di erbe e frutta secca. Il finale si preannuncia con una nota fresca e speziata di mela Annurca tiepida e zenzero, culminando nella complessità sensoriale del cioccolato fondente abbinato alla zucca e al gelato al miele di castagno.
Battuta di Fassona piemontese al coltello
Accompagnamento: Crema soffice di zucca mantovana arrostita, crumble di castagne salate e aria al rosmarino.
Lardo di Colonnata e Fungo Porcino di Bosco
Accompagnamento: Fungo porcino intero scottato sulla roccia, velo di lardo aromatizzato, vellutata leggera di ceci di Na
Primo Piatto Bottoni di sfoglia all'uovo ripieni di Stufato di Guancia di Vitello
Accompagnamento: Fondo bruno concentrato al Barolo, spuma di patate affumicate al legno di faggio e polvere di finferli
Filetto di Chianina in Crosta di Erbe e Frutta Secca
Accompagnamento: Purea liquida di castagne affumicate, scalogno glassato al mosto cotto e demiglace all'alloro
Pre-Dessert (Servito tiepido / a temperatura) Zuppetta Tiepida di Mela Annurca e Zenzero
Accompagnamento: Infuso caldo al cardamomo, quenelle di ricotta di bufala lavorata al miele di acacia e granella crocca
Sfera di Cioccolato Fondente 70% e Crema Inglese alle Nocciole
Accompagnamento: Cuore di spuma alla zucca speziata (cannella e anice stellato), terra di cacao amaro e gelato al miele
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